ماجراهای جالبِ آبگوشتِ علی نقی خان آشپز - مجله خبری تیرول

بهاره خسروی| درباره سرگذشت آبگوشت، این غذای قوت قالب بیشتر اهالی تهران قدیم نحوه پخت و مواد اصلی این خوراک روایت ها و داستان های زیادی نقل شده، برای مثال در بعضی اسناد ابداع این غذا را به آذری ها نسبت می دهند و عقیده دارند که آبگوشت غذای ویژه آذربایجانی هاست.

اما بعضی ها هم ابداع آن به علی نقی خان آشپز نسبت می دهند و آن را غذای اصلی تهرانی ها می دانند. چون بیشتر قوت غالب مردم تهران قدیم را ترکیبی از آب و گوشت بوده که با این ابداع یک غذای تازه، به منوی غذایی اهالی تهران اضافه شده که به دلیل نوع طبخ و خوردن چند نفری یک دیزی مقرون به صرفه بوده است.

ورود این غذا به آشپزخانه های تهرانی ها باعث شکل گیری بسکمک از ضرب المثل ها ماجرا های جالب در روابط اجتماعی افراد شد.

ناصرالدین پادشاه خوش خوراک ایرانی بود که همیشه دنباله رو کشف و امتحان غذا ها و مزه های خوشمزه، تازه تازه بود.

همین موضوع باعث به تکاپو افتادن درباریان برای ارائه یک غذای خوشمزه و درخور شان ذائقه همایونی شد. نتیجه فتحعلی شاه یکی از این اشخاص بود که حاصل تحقیقات و دست نوشته هایش کتاب خوراک نامه شد که در این کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت ها را جمع آوری کرده بود و به صورت مفصل درباره انواع مختلف آن نوشته بود.

علی اکبرخان آشپزباشی هم از آشپز های معروف ناصرالدین شاه حدود 14 نوع آبگوشت مختلف را بار می گذاشت. در روز های سفر های ییلاقی شاه و درباریان با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر بساط یک آبگوشت خوشمزه راه می انداخت که آوازه این غذا حتی به بیرون از دربار رسیده بود.

بعد از این همه ماجرا و داستان می رسیم به داستان آبگوشت در تهران که بعضی ها، ابداع آن را علی نقی خان آشپز از معروف ترین خاندان های آشپز در ایران نسبت می دهند. تهرانی اصولا آش خور بودند. البته در کنار آش یک غذای ترکیبی شامل آب و گوشت را هم در منوی غذایی شان داشتند.

این وسط علی نقی خان هم با این مواد اولیه قدری نخود، سیب زمینی و گوجه اضافه می کند و سعی می کند تا غذایی متناسب با ذائقه غذایی هر سلیقه ای ابداع کند. غذایی که در ظرف های 2، 4و 8 نفره پخته می شد و آن را با نان می خوردند.

تا قبل از ابداع آبگوشت در هیچ غذاخوری رسم بر این نبود که چند نفر غریبه سریک میز بنشینند و با هم غذا بخورند. از طرفی اگر قیمت غذایی برای مثال 10 تومان بود یک نفر آن را می خورد. با خوردن دیزی و تقسیم آن میان چند نفر، این پول تقسیم می شد. طبیعتاً این به کسانی که درآمد کمی داشتند کمک زیادی می کرد.

یک تکه کلام معروف دربیشتر محاوره روز مره تهرانی ها است مانند پایه ای پایه ای یک دست آبگوشت بزنیم. پایه ای یک سفردسته جمعی برویم. هاما جالبه بدانید که این اصطلاح از همین دیزی فروش ها میان مردم تهران سرزبان ها افتاد.

قدیم ها برای فروش و تبلیغ بیشتر آبگوشت ها در دیزی فروشی ها، بفرما زنی دم دکان می ایستاد و فریاد می زد یک پایه برای آبگوشت خوری نیاز است. حال داستان این پایه چطور بود؟ آبگوشت یک غذای 2 نفر به بالا بود. گاهی اوقات پیش می آمد که هیچ مشتری در مغازه نبود یا تعداد نفرات برای خوردن دیزی کم بود. برای مثال دیزی دو نفره تمام شده بود و مغازه دیزی 4 یا 6 نفره داشت.

بفرما زن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پایه استفاده می کرد و می گفت: یه پایه برای دیزی این دا دعوت برای بسکمک از کارگران، مسافر ها و در راه ماندگان و... فرصت خوبی بود تا اگر پول کافی برای یک پرس غذای کامل ندارند با شریک شدن درغذای چند نفره پول کمتری را پرداخت کنند و اصطلاح پایه از همین جا شکل گرفت.

یکی از ترفند های فروش بفرما زن ها برای جذب مخاطب و فروش بالای آبگوشت این بود که اعلام نمی کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پایه هستند. بفرما بزن ها با گفتن یک نفر پایه مشتری های زیادی را جذب می کردند. وقتی مشتری ها وارد مغازه می شدند و خودشان را نخستین پایه آبگوشت خوری می دیدند، حسابی تو ذوقشان زده می شد. افرادکم طاق یک سره نق می زدند.

برای آرام کردن این افراد غرغر و چاره چه بود؟ دیزی فروش ها اغلب یک لقمه گوشت لخت، آغشته به دارچین و فلفل را برای این افراد آماده می کردند. چون بابت این لقمه از مشتری پولی نمی گرفتند به لقمه مفتی مشهور بود. خیلی ها از همین فرصت استفاده می کردند و گا ها به چند غذاخوری، برای خوردن لقمه مفتی می رفتند.

در واقع اصطلاح مفت خوری هم دوباره از همین دیزی فروشی ها میان مردم باب شد. در تهران مفت خور های معروف، زیادی بودند که مفت خوری می کردند و حتی برای این کار بایکدیگر رقابت داشتند و برای مثال بعضی ها مدعی بودند تا 40 لقمه مفت خوری هم کردند.

یکی از اصطلاحات جالب و رایج دیگری که دوباره از دیزی فروشی پا به ادبیات محاوره ای مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است. حکایت از این قرار است گاهی اوقات در زمان دیزی خوردن چالش این پیش می آمد که بخش های بی ارزش غذا مثل آب و نخود را با بخش های ارزشمند چطور میان افراد تقسیم شود تا به همه به قسمت مساوی از غذا بهره مند شوند.

معمولاً طبق رسمی یک نفر از پایه های دیزی خوری، یک غریبه بود. معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند، لقمه اول با این عبارت که بسم الله بگو، (بسمعل کن) شروع کن به نفر غریبه تعارف می کردند. در واقع بسمعل کردن هم از ادبیات دیزی خوری است.

فرایند کسب و کار و جذب مخاطب همچنان ادامه داشت تا اینکه دوباره سر کله یک ابداع تازه از راه رسید. یکی از آشپز های زیرک و باهوش که بعد ها پسرش عبدالله آشی معرووف ترین آش فروشی شهر تهران را در خیابان جبا خانه راه انداخت به این نتیجه رسید، دیزی های بازاری حسابی مقرون به صرفه شدند و تقریباً فروش بعضی از غذا خوری ها کم شده است.

این آقا کار پخت دیزی را با قابلمه کردن به صورت کنتراتی به دست گرفت. او برای تهیه مواد اولیه با قصاب ها قرار داد بست برای مثال یک دست آبگوشت 2 نفره یا 4 نفره چه میزان، گوشت نیاز دارد. با خواربارفروشی هم به همین شکل قرار داد بست و بعد همهئمواد اولیه داخل قابلمه ای می ریخت و در تنور می پخت، سر ظهر شاگرد مغازه ها قابلمه را تحویل می گرفتند.

با این کار قیمت دیزی حسابی کاهش پیدا کرد. خریدش هم برای همه آسان تر بود به نحوی سکمک از مردم عادی هم برای پخت دیزی در خانه هایشان، بساط تنور را راه اندازی کردند. به این کار در آن زمان قابلمه کردن می گفتند.

منبع: همشهری آنلاین