طرز تهیه خمیر ترش، مرحله به مرحله و تصویری - مجله خبری تیرول

• آرد نان فانتزی 65 گرم
• آرد گندم 65 گرم
• آب بدون کلر 30 میلی لیتر

مراحل طرز تهیه خمیر ترش

مرحله اول: آماده سازی پایه خمیر ترش

در روز اول از طرز تهیه خمیر ترش باید 30 گرم آرد را با 2 قاشق غذاخوری آب ترکیب کنید. برای نتیجه بهتر، از ترکیب 15 گرم آرد نان فانتزی و 15 گرم آرد کامل بهره ببرید تا خمیر شما مواد مغذی و مخمرهای طبیعی بیشتری داشته باشد.

مخلوط را خوب هم بزنید تا بافتی یک دست و غلیظ شبیه خمیر کیک به دست آید. مواد را در یک ظرف شیشه ای یا سرامیکی تمیز بریزید. حال ظرف را نیمه باز بگذارید یا با یک پارچه نازک تمیز بپوشانید تا هوا بتواند جریان داشته باشد.

در نهایت، ظرف را در یک کابینت تاریک و نسبتا گرم قرار دهید. اجازه دهید به مدت 24 ساعت در همان حالت بماند تا فعالیت های اولیه مخمرهای طبیعی شروع گردد. در این مرحله لازم نیست هیچ کاری انجام دهید؛ تنها اجازه دهید اولین نشانه های تخمیر طبیعی در آرد ظاهر گردد.

نکته 1: از آب جوشیده یا آب معدنی با دمای حدود 24 تا 26 سانتی گراد بهره ببرید.

نکته 2: از آب تصفیه شده استفاده نکنید؛ معمولا مواد معدنی لازم برای رشد باکتری های مفید خمیر ترش را ندارد.

مرحله دوم: فعالیت خمیر ترش

در روز دوم از طرز تهیه خمیر ترش، هنگامی که در ظرف شیشه ای را باز می کنید، شاهد حباب های ریز روی سطح خمیر هستید که بوی ترش ملایمی دارد. نگران نباشید چراکه این بو کاملا طبیعی است و نشان دهنده شکل گیری تخمیر طبیعی است.

در این مرحله، حدود 30 گرم از خمیر داخل ظرف را دور بریزید تا حجم آن کنترل گردد و میکروارگانیسم های تازه تری دریافت نمایند. به اندازه به جای مانده، 15 گرم آرد (ترکیب هفت ونیم گرم آرد نان فانتزی و هفت ونیم گرم آرد کامل) و یک قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. با خواندن مطلب محصولات تخمیری، بیشتر با این مبحث آشنا خواهید شد.

مواد را خوب مخلوط کنید تا ترکیب یک دستی داشته باشید. در ظرف را نیمه باز بگذارید و آن را دوباره در کابینت تاریک و نسبتا گرم آشپزخانه منتقل کنید تا فرآیند تخمیر ادامه پیدا کند.

در سرانجام روز دوم، خمیر ترش شما در مسیر درستی قرار گرفته است و کم کم پایه اصلی نان خانگی خوش عطر و سالم شما شکل می گیرد.

مرحله سوم: افزایش تخمیر و آنالیز بوی خمیر ترش

در روز سوم از طرز تهیه خمیر ترش، متوجه فعالیت بیشتر خمیر خواهید بود. سطح خمیر حالا پُر از حباب های کوچک است و نشانه های واضحی از تخمیر طبیعی دیده می گردد. پیش از آن که خمیر را هم بزنید یا تغذیه کنید، حتما بوی آن را آنالیز کنید. در این مرحله، خمیر باید بوی ترش ملایم و خوشایندی شبیه بوی ماست تازه پرچرب یا دوغ طبیعی داشته باشد.

حالا طبق روال روزهای قبل، حدود 30 گرم از مایه خمیر ترش (استارتر) را نگه دارید و به جای مانده را دور بریزید. مجدد به اندازه به جای مانده 30 گرم آرد (ترکیب مساوی از آرد نان فانتزی و آرد کامل) و 2 قاشق غذاخوری آب ولرم اضافه کنید. مخلوط که حالا به بافت غلیظ رسیده است را مجدد در یک جای گرم و تاریک بگذارید.

تا سرانجام روز سوم، استارتر شما تقریبا به نیمه راه رسیده است و در روزهای بعد، قدرت و عطر واقعی خمیر ترش بیشتر خودش را نشان می دهد.

نکته: در صورت بوی تند، زننده و ناخوشایند خمیر، بهتر است آن را دور بریزید چراکه استارتر دچار آلودگی شده است.

مرحله چهارم: تکرار تغذیه و نزدیک شدن به خمیر ترش آماده

در روز چهارم از طرز تهیه خمیر ترش، مانند روزهای قبل حدود 30 گرم از استارتر را نگه دارید، به جای مانده را دور بریزید و سپس با 30 گرم آرد ترکیبی (آرد نان فانتزی و آرد کامل) و 2 قاشق غذاخوری آب ولرم تغذیه کنید. در این روزها خمیر شما در حال قدرت گرفتن است. هر بار که آن را تغذیه می کنید (اضافه کردن آرد و آب تازه به بخشی از خمیر قبلی)، حباب ها بیشتر و بوی ترش خوشایندتر می گردد. نشانه ای است از این که روند تخمیر طبیعی به خوبی پیش می رود.

دقت داشته باشید که تهیه خمیر ترش به طور کامل حدود شش تا هفت روز زمان می برد. از روز ششم به بعد، خمیر ترش شما کامل زنده و فعال خواهد بود و می توانید از آن برای تهیه نان خانگی خوش عطر و سالم بهره ببرید.

هنگامی که استارتر فعال شد، می توانید آن را داخل یخچال نگهداری کنید. در این حالت دیگر احتیاجی به تغذیه روزانه ندارد و فقط کافی است هفته ای یک بار آن را بیرون بیاورید، کمی آن را با مخلوط آرد و آب تغذیه کنید و دوباره در یخچال قرار دهید.

مرحله پنجم: ادامه تغذیه و تقویت خمیر ترش

در روز پنجم از طرز تهیه خمیر ترش، همه چیز طبق روال روزهای قبل پیش می رود. حدود 30 گرم از استارتر (مایه خمیر ترش) را نگه دارید و به جای مانده را دور بریزید. سپس به خمیر به جای مانده 30 گرم آرد (ترکیب مساوی از آرد نان فانتزی و آرد کامل) و 30 گرم آب ولرم اضافه کنید.

مواد را با قاشق تمیز خوب مخلوط کنید تا ترکیب یکنواخت و غلیظی به دست آید. در ظرف را نیمه باز بگذارید و آن را دوباره در کابینت تاریک و نسبتا گرم آشپزخانه قرار دهید تا روند تخمیر طبیعی خمیر ترش ادامه پیدا کند.

مرحله ششم: خمیر ترش آماده و فعال

در روز ششم از طرز تهیه خمیر ترش، خمیر ترش شما آماده و کاملا فعال شده است. از این مرحله به بعد، اگر خمیر ترش را خارج از یخچال نگهداری کنید، حداکثر تا یک روز قابل استفاده است. در صورت گذاشتن در یخچال؛ دمای یخچال باعث می گردد فعالیت مخمرها کاهش پیدا کند و در عین حال ماندگاری خمیر ترش افزایش یابد.

برای نگهداری طولانی تر می توانید هر 2 روز یک بار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ یعنی همان مراحل اضافه کردن آرد و آب تازه را تکرار کنید. با این روش، استارتر شما برای مدت ها فعال و آماده استفاده خواهد بود و همواره می توانید نان خانگی خوش عطر و سالم با آن تهیه کنید.

مرحله هفتم: تست شناوری خمیر

در روز هفتم از طرز تهیه خمیر ترش، برای اطمینان از فعال و آماده بودن خمیر، پس از اتمام مرحله تخمیر و بدون هم زدن آن، یک قاشق از استارتر را داخل یک ظرف آب بریزید. در صورت شناور ماندن خمیر روی سطح آب، خمیر ترش قابل استفاده و مصرف است. از سویی دیگر، ته نشین شدن خمیر در ته ظرف، نشان از زمان بیشتر برای تغذیه و تخمیر خمیر است.

اگر خمیر ترش را برای پخت نان تهیه نموده اید، می توانید مطلب فوت و فن پخت نان خوشمزه خانگی را بخوانید.

نکات تکمیلی تهیه خمیر ترش

تهیه خمیر ترش خانگی می تواند ساده و لذت بخش باشد، اما رعایت چند نکته کوچک باعث می گردد استارتر شما فعال تر، خوش طعم تر و ماندگارتر گردد. در این بخش، مهم ترین نکات عملی و کاربردی را مرور می کنیم تا همواره نان خانگی سالم و خوش عطر داشته باشید.

تهیه خمیر ترش با آرد گندم فوری

برای درست کردن خمیر ترش خانگی با آرد گندم به 100 گرم آرد گندم، 100 میلی لیتر آب ولرم، یک قاشق چای خوری شکر و یک دوم قاشق چای خوری مخمر نان احتیاج دارید. همه مواد را در یک شیشه مناسب بریزید و با همزن دستی خوب مخلوط کنید. در شیشه را محکم ببندید تا هوا وارد نگردد. شیشه را به مدت شش تا 10 ساعت در دمای اتاق (24 تا 26 درجه سانتی گراد) قرار دهید و بعد آن را در یخچال بگذارید. به یاد داشته باشید در این مدت، در شیشه را به هیچ عنوان باز نکنید. پس از 12 ساعت خمیر ترش آماده است و می توانید از آن در تهیه نان خانگی بهره ببرید.

خمیر ترش را می توانید سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. اگر هنگام نگهداری روی خمیر آب انداخت، نگران نباشید؛ این یعنی باکتری های مفید فعال هستند و فقط کافی است یک قاشق غذاخوری آرد اضافه نموده و هم بزنید تا دوباره آماده استفاده گردد. با این روش ساده حتی مبتدی ها هم می توانند خمیر ترش سالم و خوشمزه درست نمایند.

نگه داری طولانی مدت خمیر ترش

برای نگهداری طولانی مدت خمیر ترش خانگی کافی است نسبت وزنی 1:2:2 را رعایت کنید؛ یعنی 15 گرم خمیر ترش، 30 گرم آرد و 30 گرم آب را با هم مخلوط نموده و داخل یخچال نگه دارید. با تغذیه هفتگی همین نسبت، استارتر شما همواره فعال و آماده استفاده خواهد بود.

به خمیر ترشی که هنگام تغذیه دور می ریزید، اصطلاحا دیسکارد (discard) گفته می گردد. این دور ریز را می توانید برای درست کردن نان تافتون خانگی، پنکیک، کراکر و شیرینی های خانگی بهره ببرید و با آن آشپزی خلاقانه و خوشمزه ای داشته باشید.

تغذیه خمیر ترش

تغذیه خمیر ترش یعنی اضافه کردن آرد و آب تازه به استارتر تا مخمرها و باکتری های طبیعی داخل آن فعال باقی بمانند و خمیر ترش رشد کند. به طور عملی، اگر 30 گرم استارتر دارید، کافی است 30 گرم آرد و 2 قاشق غذاخوری آب ولرم به آن اضافه نموده و خوب مخلوط کنید. بدون تغذیه منظم، فعالیت مخمرها کاهش می یابد و استارتر نمی تواند نان را به درستی تخمیر کند، بنابراین تغذیه منظم کلید موفقیت در طرز تهیه خمیر ترش خانگی است.

اهمیت استفاده از آرد مناسب در تهیه خمیر ترش

انتخاب آرد مناسب یکی از مهم ترین عوامل در موفقیت تهیه خمیر ترش است. آرد کامل یا سبوس دار، حاوی مخمرها و باکتری های طبیعی بیشتری است و روند تخمیر را سریع تر و موثرتر می نماید، در حالی که آرد سفید تصفیه شده ممکن است فعالیت مخمرها را کندتر کند و طعم خمیر ترش ملایم تر گردد.

ترکیب مناسب آرد، مثل استفاده از نصف آرد نان فانتزی و نصف آرد کامل، باعث می گردد استارتر شما فعال تر، حباب دار و خوش طعم گردد و در نهایت نان خانگی شما بافت و عطر بهتری پیدا کند.

دمای مناسب برای تهیه خمیر ترش

برترین دما برای تهیه خمیر ترش خانگی دمای اتاق (حدود 22 تا 26 درجه سانتی گراد) است، زیرا در این محدوده، مخمرها و باکتری های طبیعی خمیر ترش به خوبی فعالیت می نمایند و روند تخمیر سریع و موثر پیش می رود. اگر دما پایین تر باشد، تخمیر کندتر شده و استارتر دیرتر فعال می گردد، بنابراین نگهداری خمیر ترش در محل گرم، دور از نور مستقیم خورشید و جریان شدید هوا باعث می گردد خمیر شما همواره حباب دار، سالم و آماده استفاده باقی بماند.

کاربرد خمیر ترش

خمیر ترش خانگی علاوه بر اینکه پایه ای سالم و طبیعی برای نان، شیرینی و کراکرهای خانگی است، به خمیر طعم بی نظیر، بافت نرم و حباب دار می دهد و ماندگاری محصولات را افزایش می دهد. استفاده از استارتر فعال باعث می گردد نان شما خوش عطر، سبک و با طعم ملایم ترش باشد و در عین حال بدون افزودنی های مصنوعی تهیه گردد. خمیر ترش بعلاوه امکان استفاده خلاقانه از دیسکارد خمیر ترش را فراهم می نماید تا پنکیک، کراکر پنیر یا بیسکویت های ترد و خوشمزه درست کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه خمیر ترش

در این بخش پاسخ به رایج ترین سوالات درباره طرز تهیه، نگهداری و استفاده از خمیر ترش خانگی را به شما ارائه می کنیم تا همواره استارتر فعال و نان خانگی خوش عطر داشته باشید.

1. آیا می توانم خمیر ترش را با آردهای غیرگندمی مثل ذرت یا جو درست کنم؟

بله، می توان از آردهای دیگر هم استفاده کرد، اما نتیجه تخمیر، طعم و حجم حباب ها متفاوت خواهد بود. بهتر است از ترکیب آرد گندم با آردهای دیگر استفاده گردد تا استارتر فعال بماند.

2. چرا برخی اوقات خمیر ترش بعد از تغذیه، سریع سقوط می نماید؟

این حالت طبیعی است و معمولا به علت فعالیت شدید مخمرها و تخمیر سریع رخ می دهد. معمولا پس از چند ساعت دوباره حباب دار و فعال می گردد.

3. آیا می توانم خمیر ترش را بدون دورریز (discard) تغذیه کنم؟

بله، اما احتیاج است که حجم ظرف بزرگ باشد تا نسبت مخمر به غذا مناسب باقی بماند؛ در غیر این صورت، فعالیت خمیر کاهش می یابد و طعم ترش خمیر کمتر می گردد.

4. خمیر ترش من بوی الکلی می دهد، آیا خراب شده است؟

بوی الکلی (مانند مایع تیره روی استارتر) طبیعی است و نشان می دهد که تخمیر فعال است. کافی است قبل از تغذیه، آن مایع را دور بریزید و استارتر را دوباره مخلوط کنید.

5. می توانم خمیر ترش را در فریزر نگهداری کنم؟

بله، خمیر ترش را می توان فریز کرد، اما قبل از استفاده احتیاج به چند نوبت تغذیه در دمای اتاق دارد تا دوباره فعال گردد.

6. چرا برخی خمیر ترش ها بوی ترش شدید می دهند؟

این اتفاق به علت فعالیت باکتری های اسید لاکتیک بیشتر است. خمیر ترش شما هنوز سالم است و می توان از آن استفاده کرد؛ اگر طعم خیلی تند است، با تغذیه بیشتر و چند ساعت استراحت در دمای مناسب، طعم ملایم تر می گردد.

7. آیا می توانم از خمیر ترش برای خمیر پیتزا یا نان های شیرین هم استفاده کنم؟

بله، خمیر ترش علاوه بر نان سنتی، می تواند پایه ای سالم و طبیعی برای پیتزا، نان شیرین و نان با طعم ملایم باشد؛ فقط در ترکیب مواد و زمان تخمیر ممکن است تغییراتی لازم باشد.